Els xefs Fina Puigdevall i Raül Balam reivindiquen la cuina com un Art

Fina Puigdevall i Raül Balam reivindiquen la cuina com un Art en què la natura i l'entorn influeixen en els plats. "La cuina és art quan la fas amb ganes i il·lusió", "és art quan transmets coses als comensals, quan els fas sentir a través dels teus plats i el context en què es troben", asseguren respectivament. Coincideixen en el fet que el seu és avui un ofici reconegut i que, a diferència de fa 15-20 anys, quan els estudiants anaven a l'Escola d'Hostaleria per dedicar-se majoritàriament a sala, la demanda per fer cuina s'ha disparat. "Els estatgers fa uns anys feien cuina pensant bàsicament en què arribarien a ser Ferran Adrià, ara en canvi arriben a la meva cuina molt ben preparats, amb molt interès per aprendre i amb una gran consciència de la importància que tenen la natura i l'entorn en la gastronomia", assegura Balam.

Ambdós xefs, amb dues estrelles Michelin cadascun, han protagonitzat avui el tercer acte de la sèrie Diàlegs Gastronòmics que organitza la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni de la Universitat de Girona. Amb el títol 'Les arts a taula. Conversa entre Fina Puigdevall i Raül Balam', ha reunit a la Sala de Graus de la Facultat de Lletres i Facultat de Turisme de la UdG aquests dos professionals de la gastronomia, en una conversa sobre la bellesa culinària i l'art en l'alta cuina, que ha conduit el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós. Garcia-Arbós ha volgut fer palès que la cuina va esdevenir art amb les creacions d'El Bulli i pel fet que Ferran Adrià fos el primer cuiner (i únic, per ara) a participar, l'any 2007, a la Documenta de Kassel, la mostra d'art contemporani més important del món.

Raül Balam, xef i director del restaurant Moments, dins de l'hotel 5 estrelles gran luxe Mandarin Oriental (Barcelona) i fill de Carme Ruscalleda, crea una oferta d'alta gastronomia inspirada en el 7è Art, en pel·lícules com Titanic, Esmorzar amb Diamants, El Silenci dels Anyells, Forrest Gump, Pulp Fiction o Buscant a Nemo, entre d'altres. Fina Puigdevall, xef i propietària del restaurant Les Cols (Olot), és també responsable dels menús del restaurant Òleum del MNAC, que basa en quadres del romànic i el modernisme que alberga aquest museu. Tots dos fan, doncs, menús temàtics. "Per fer aquests menús unes vegades hem partit d'una obra concreta per fer un plat i d'altres ha estat al revés, a partir d'un plat hem buscat l'obra que el pogués representar", ha explicat Fina Puigdevall, que afegeix que no només es basen en pintures sinó també en vitralls, en làmpades i altres elements del museu". Balam ha explicat que la idea de fer un menú cinematogràfic parteix de l'experiència prèvia de la seva mare, Carme Ruscalleda, que al restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar va crear un menú basat en els colors i que "va tenir molt èxit i va ser llavors que ella em va aconsellar que creés un menú temàtic". Als moments primer en van oferir un que representava un viatges des de Barcelona a diferents indrets: París, Londres, Tòquio... i en què els plats eren típics de cadascun d'aquests països però elaborats amb productes autòctons. En el menú actual, inspirat en el cinema, hi ha plats que recorden a una pel·lícula i plats que surten en d'altres."Amb aquest menú aconseguim que els comensals parlin de cinema durant l'àpat", assegura Balam.

Puigdevall, a Les Cols, també impregna els seus plats d'art: "la bellesa de l'entorn, el romànic de la Vall de Bianya, la natura, el fet que visc i treballo en una masia del segle XV i en una obra dels arquitectes maxipremiats RCR, tot això influeix necessàriament en la manera de ser i de pensar i també a l'hora de crear plats". La seva cuina es basa en productes de proximitat. A Olot cultiven el seu propi hort amb llavors ecològiques, tenen gallines pròpies, serveixen formatges de granges properes, etc. Actualment encarreguen els plats a un escultor olotí, que "els elabora inspirant-se en la natura, amb elements ceràmics i de la terra". També en la natura s'inspirarà el nou menú que està preparant Raül Balam per al Moments: "estarà dedicat als ecosistemes: els maresmes, la tundra, la selva, el desert... tots esl plats intentaran transportar-te a un d'aquests ecosistemes i es basaran, sempre que sigui possible, en productes d'aquí".

L'alcalde de Calonge, Jordi Soler, ha presentat aquest Diàleg Gastronòmic, el tercer que organitza la Càtedra. El primer va reunir en conversa a Joan Roca i Gastón Acurio, i el segon a Ferran Adrià i Josep Maria Fonalleras. Soler ha explicat que l'objectiu d'aquesta sèrie de diàlegs és "promoure un exercici intel·lectual i enriquidor a l'entorn de la gastronomia, la cultura i el turisme, que és avui molt necessari".

Autor: Redacció