El bullit de porc, l’escudella amb accent mallorquí que es manté viva a la taula

El bullit de porc és molt més que un plat: és una part de la memòria culinària col·lectiva. Durant segles, aquest guisat ha estat un dels àpats més comuns arreu dels Països Catalans, la Península Ibèrica i fins i tot Occitània, al sud de França. A Mallorca, el bullit s’ha convertit en una recepta de festa i de diari, i sovint es considera l’equivalent de l’escudella i carn d’olla que trobem a Catalunya.

Ingredients

• 1 os de porc, orella, morro, careta o carassa, 1 peu (salats o frescos)

• Carn per a l’olla al gust: pollastre, vedella, xai (opcional)

• Embotits: botifarró, sobrassada (opcional)

• ½ kg de cigrons

• 1 nap

• 1 pastanaga

• 1 xirivia (opcional)

• 1 porro

• 1 ceba

• 1 tros d’api

• ½ kg de mongetes tendres

• 4 patates grosses

• 1 moniato (si és temporada)

• 1 tomàquet de ramellet

• 1 col de cabdell petita o mitjana

• Aigua

• Sal

• Arròs o fideus

Elaboració

Poseu al foc una olla amb uns tres litres d’aigua freda, juntament amb els ossos, la carn i els cigrons (si n’hi poseu). Feu-ho bullir a foc baix, escumant el brou de tant en tant. Després d’unes dues hores d’ebullició, traieu els ossos i la carn, que reservareu en una plata calenta. Al brou hi afegiu les patates –senceres i marcades amb un tall o tallades en trossos grossos–, el moniato, les fulles de col (sense tronxo), les mongetes tendres, el botifarró i un tros de sobrassada. Deixeu-ho bullir uns 30 minuts més.

Coleu-ho i serviu-ho separat: en una safata la col, les patates i les mongetes; en una altra els cigrons; i en una tercera la carn de porc.

Notes

És habitual sofregir les patates i els llegums amb sobrassada, obtenint així un plat més substanciós i difícil de trobar avui. El brou es pot reservar per fer una escudella amb pasta (fideus o arròs). Hi ha qui hi afegeix sobrassada, tomàquet de ramellet o fins i tot un polsim de canyella.

El bullit també admet altres verdures segons el gust, com el porro, l’api, la coliflor o el pastanagó. A Eivissa se’n fa una versió similar amb peix, el bullit de peix, molt apreciat a l’illa.

Autor: Jaume Fàbrega