La polèmica del 'pantumaca' i l'origen del pa amb tomàquet: història, ignorància i apropiació cultural

A les xarxes s’han difós diversos posts —alguns de cuiners— dient que a Madrid s’hi fa el millor “pantumaca” del món. No ho poso en dubte, perquè també segons les xarxes, a la capital de l’imperi s’hi fa la millor paella valenciana, la millor fabada asturiana i, suposo, que s’hi beu la millor orxata. I els millors “calçots” (sic), és clar! Segons la revista Viajar, que ha presentat un mapa de les especialitats regionals d’Espanya —una visió franquista i fatxa—, a Catalunya li toca el “pantumaca”. Una autèntica bestiesa, tant per la grafia —el “pantumaca” és un plat madrileny— com pel fet que no és ben bé un plat. També ha incendiat les xarxes l’entrevista d’una influencer basca, una ignorància compartida per espanyols i bascos, a la Barceló de la SER, en què nega l’origen català del pa amb tomàquet. Però, en tots aquests casos, a part de denotar ignorància i odi a la llengua catalana, es parla de la versió madrilenya del plat, que té poc a veure amb l’original català.

L’origen del "pa sucat amb tomata" —com es diu a Girona—, del pa amb tomaca, del pamboli —com es diu a Mallorca—, es relaciona amb la cultura de l'oli dels països mediterranis: era la llesca de pa —a vegades torrat— que se sucava a la gerra de l'oli novell. Els espanyols s’escarrassen a afirmar que és d’origen murcià o andalús, cosa totalment falsa, ja que no hi ha cap document històric que ho avali. En canvi, n’hi ha almenys dos del segle XIX que avalen el seu origen català, tot i que aquesta qüestió per a mi és irrellevant. Qui hagi provat de demanar un pa amb tomàquet a Múrcia, Andalusia i altres llocs d’Espanya veurà que el que li serveixen no té res a veure amb el pa sucat. De fet, en alguns llocs al pa amb tomàquet i pernil (la forma més coneguda) li diuen “Pan a la catalana”.

Una variant de pa amb oli és el que es fa amb pa torrat (on, com a Catalunya, s’hi pot fregar un all). Néstor Luján ens parla d’uns versos paròdics, que imiten un català antic, de Pompeu Gener, escrits al seu amic el comte de Foixà des de París l’any 1884. Pompeu Gener i Babot, "Peius", fou un personatge típic modernista que va viure força temps a París. Des d’allà, sentint la típica enyorança del català que es troba fora, va escriure aquesta descripció del pa amb tomàquet: "Lo que menjàrem certa nit, ço és pa amb oli, amanit amb tomaca, e bon profit, s'ha fet de moda... Madama Adam n'ha menjat, Judit Gautier molt li ha agradat, e fins la gran Sarah Bernhardt s'ha fet la llesca".

L’historiador occità Pierre Vilar —l’esmentat autor de Catalunya dins l’Espanya moderna—, es va fixar en aquesta “penyora de continuïtat” que és la cultura del pa, el vi i l’oli... i l’afegit del tomàquet. Ha escrit el següent: "Permeteu-me un record personal. Vaig tenir l’ocasió, a principis dels anys 50, de participar en un creuer per Escandinàvia, on aviat vaig distingir entre els passatgers un grup de catalans. Naturalment, els vaig reconèixer en primer lloc per la seva llengua... i finalment (i potser sobretot) per les seves preferències culinàries", entre elles el pa amb tomàquet (Reflexions crítiques sobre la cultura catalana, 1983).

Robert Graves n'ha escrit un llibre excel·lent i Leopoldo Pomés un altre, que entraria dins la categoria de snob: era de bon to, a Barcelona, per part de la gent benestant, invitar a un “pa amb tomàquet”. Manuel Vázquez Montalbán, a El premio (1996), diu "un prodigi de koiné cultural que materialitza l’encontre entre la cultura del blat europea, la del tomàquet americana, l’oli d’oliva mediterrani i la sal (...) I resulta que aquest prodigi alimentari se’ls va acudir als catalans fa poc més de dos segles, però amb tanta consciència de descobriment que ho han convertit en una senya d’identitat equivalent a la llengua o a la llet materna" (...).

Com a paràbola de l’anticatalanisme atiat al País Valencià, el pa amb tomàquet no se n’ha escapat. Ja fa anys, la revista Valencia Semanal (agost de 1978) feia una paròdia de la paranoia blavera —que sostenia, i sosté, que els catalans els han furtat tot, incloent-hi la paella— amb aquest títol: “Boicot al pa amb tomaca”: “Hemos sido informados por un vecino que ha estado estos días en la zona norte del Regne de Valéncia (sic), región cuyo nombre omitimos para no hacerle publicidad, que ha llegado a tal extremo la fobia con todo lo que produce la rica tierra de Valencia que ha sido prohibida la venta en bares y restaurantes del típico plato valenciano ‘Pa amb tumaca y pernil’. Que, per cert, a certs llocs del País Valencià i a Mallorca es diu cuixot”.

Autor: Jaume Fàbrega