Amanida de faves, un clàssic modern de la cuina catalana amb arrels d’autor

Malgrat que aquesta amanida apareix en molts llibres de cuina catalana com una recepta “tradicional”, la realitat és que té un origen ben definit: va ser creada pel reconegut cuiner Josep Mercader. Amb el pas del temps i gràcies al seu èxit, s’ha incorporat a les cartes de nombrosos restaurants i també a la cuina familiar.

El prestigiós escriptor Josep Pla, que ocupava habitualment la taula 26 del Motel Empordà, n’era un gran admirador. També el crític gastronòmic nord-americà Colman Andrews, que va descobrir la cuina catalana en aquest mateix establiment als anys vuitanta, en va quedar fascinat. Andrews va escriure: “Amb els anys, m’he adonat que en Jaume Subirós és un hoteler superlatiu, un restaurador de gran importància històrica —tant com a guardià d’un llegat com per les seves innovacions— i, no pas per accident, un xef de primera.”

Ingredients

800 g de faves sense tavella

Enciam

Pernil

Menta

Oli

Vinagre

Mostassa d’estragó (opcional)

Sal

Pebre

Elaboració

Prepareu una vinagreta barrejant l’oli, el vinagre, la mostassa, la sal i el pebre, batent-ho tot en un bol fins que emulsioni.

Bulliu les faves fins que quedin lleugerament grenyals (al dente) i deixeu-les refredar.

En una enciamera, barregeu les faves amb l’enciam, el pernil i la menta, tot tallat ben fi. Amaniu-ho amb la vinagreta i serviu-ho immediatament.

Notes

Si s’hi afegeix pernil, és recomanable amanir l’amanida just abans de servir-la, ja que aquest ingredient es pot estovar. Cal utilitzar faves petites i molt tendres per obtenir el millor resultat.

Existeixen diverses variants de la recepta: es pot prescindir del pernil o de la mostassa, o bé afegir-hi ous durs, escarola, endívies o tomàquets, preferentment cherry.

Les faves tenen una certa tradició com a entrant o tapa a la cuina catalana, ja sigui consumides crues amb sal o bé escabetxades, fet que reforça el seu paper com a ingredient versàtil i arrelat al territori.

Autor: Jaume Fàbrega