Coca amb tonyina: una recepta tradicional de sabor mediterrani

La coca amb tonyina és una recepta típica tant del País Valencià com de Catalunya. Forma part del ric patrimoni de les coques salades mediterrànies, i n'existeixen nombroses variants segons la comarca i fins i tot cada casa.

Ingredients principals

• 125 g de tonyina salada (aproximadament)

• Oli d’oliva

• 3 o 4 cebes (al voltant d’1 kg)

• Un grapat de pinyons

• Julivert fresc

• 1 kg de farina

• Sal

• 1 copa d’anís sec (o aiguardent)

• 1 ou

• 1 pela de llima

Elaboració pas a pas

1. Preparar la tonyina: Poseu la tonyina salada en remull durant tota la nit (unes 12 hores) per dessalar-la.

2. Fer el sofregit: En una paella amb oli calent, sofregiu la ceba tallada a tires fines. Quan comenci a enrossir-se, afegiu-hi la tonyina esqueixada, els pinyons i una mica de julivert picat. Deixeu-ho coure uns minuts més fins que agafi gust.

3. Preparar la massa: Poseu uns 250 ml d’oli al foc amb una pela de llima perquè perdi la fortor. Un cop calent, retireu-lo i aboqueu-lo sobre la farina col·locada en un ribell. Afegiu-hi una mica de sal i la copa d’anís sec. Pasteu-ho tot fins a obtenir una massa fina i homogènia.

4. Donar forma a la coca: Dividiu la massa en dues parts iguals. Estireu-les amb un corró per fer dues làmines. Poseu una làmina sobre una safata de forn prèviament untada amb oli. Afegiu el farcit, cobrint-lo amb l’altra làmina. Premeu les vores amb els dits per segellar-la i pinteu-la amb ou batut.

5. Enfornar: Coeu la coca al forn preescalfat a 180 ºC durant uns 20-30 minuts, segons el gruix de la massa i el forn, fins que quedi daurada.

Variants i consells

• En algunes versions, la coca no es tapa, deixant el farcit a la vista.

• Es pot substituir la tonyina salada per tonyina de llauna ben escorreguda, tot i que el sabor és més suau.

• A Castelló és habitual afegir vinagre o cervesa a la massa per donar-li més esponjositat.

• En la variant coneguda com a coca de ceba, la ceba es renta bé, es deixa reposar i es barreja amb tonyina dessalada i pebre vermell. La farina s’escalda amb aigua bullent i es pasta amb les mans untades amb oli. El recapte es col·loca a la massa a la safata i s’empolsa amb orenga o pebrella.

També es preparen coques amb altres peixos, com arengades, sardines de bóta, seitons, molls o bacallà. A la comarca de la Safor, la coca amb “tonina negra” és gairebé sinònim de coca de ceba.

Algunes coques barregen peix i carn, com la coca de recapte, la coca de mestall o la coca de pebre, típiques de la Safor, que poden incloure sardines, botifarres, llonganisses i cansalada. En aquesta gran família gastronòmica també trobem el pastís de carn, que arriba fins a Múrcia, la panada de Finestrat o els minjos (també escrits minxos), d’origen àrab.

Una coca amb tonyina és molt més que una recepta: és una mostra viva de la cultura popular i gastronòmica que connecta cuines de nord a sud del litoral mediterrani.

Autor: Jaume Fàbrega