GIRONANOTICIES.COM - Logo

El mitjà valent! Apostem per la llibertat d'expressió


Clima de Girona

25/11/2017


::



Notícies més llegides




Gastronomia


Jaume Fàbrega

EL PEIX AL FORN, UNA DE LES GRANS DELÍCIES DE LA CUINA DEL PEIX

Gastronomia  -  12/07/2017  -  09:48

Certament, és una de les formes més bones de menjar el peix, si hi incloem, a més, el peix fet a la sal


Peix al forn/Jaume Fàbrega

Peix al forn/Jaume Fàbrega




Per Nadal, tant a Espanya com al País Basc, hi ha el costum de menjar un peix al forn, normalment besuc, ja que en aquesta època solia ser abundant al Cantàbric. Es diu que el gust especial que tenia el besuc al forn fet a l’estil de Madrid, antigament, podria venir del transport, que quan no era ràpid i escassejava el gel es feia servir palla per embolicar el peix. He menjat un excel·lent peix al forn al País Basc, però també a Grècia i a Turquia, on és molt corrent. En canvi, ho és molt menys a França. Al Regne Unit hi ha alguna recepta, però el fan d’una forma particular, i es pot dir que mai fent servir el peix sencer, ja que la seva presència els horroritza.

Certament, és una de les formes més bones de menjar el peix, si hi incloem, a més, el peix fet a la sal. És una recepta que han practicat els pescadors, tal com mostro al meu llibre La cuina marinera de la Costa Brava, però també és pròpia de la cuina casolana i apareix a quasi tots els restaurants que fan cuina de peix. Josep Lladonosa i Giró, a El gran llibre de la cuina catalana, va escriure que aquesta recepta no és corrent en la cuina catalana. Francament, no sé d’on ho va treure, potser se’l pot excusar perquè és de terra endins. Justament, hi ha diversos autors que han lloat el peix al forn que es fa a Catalunya.

El peix al forn a la catalana té unes fórmules —no pas úniques, sinó diverses—, però que conflueixen en el que s’hi posa i el que no s’hi posa, en si s’hi posa el peix sencer o a rodanxes. Hi sol ser corrent un llit de patates, que hi queden delicioses, amorosides amb la gelatina que s’escapa del peix. Normalment s’hi posa ceba, tomàquet —poc, i no sempre—, i a vegades all i julivert. Una copa de vi blanc, el temps de cocció adequat, i aquí tenim una fórmula magistral.

Al País Valencià i a les Balears hi ha receptes similars. Algunes vegades es posa pa ratllat damunt del peix, i a les Illes a vegades espinacs, panses, pinyons (peix a la mallorquina). Fins i tot aquí se’n fan superbes versions amb el peix (com l’anfós o nero) farcit. L’ús ocasional del pa ratllat té la missió que el peix s’assequi, a vegades es cobreix amb tomàquet, per fer la mateixa funció, o, al País Valencià, es posa la llanda (llauna del peix dins d’una altra amb aigua).

El peix al forn apareix en altres cultures culinàries, tant de la Mediterrània com de l’Atlàntic. A Madrid hi ha el conegut besuc al forn, un plat típic de Nadal, si bé és d’origen basc. Al País Basc hi ha les versions de peix a l’esquena, que si bé originàriament es feien a la graella, ara se solen fer al forn, amb un acompanyament d’oli d’oliva, all i pebre vermell.

A Grècia, Turquia i els països veïns les receptes de peix al forn són molt corrents. Se solen fer amb ceba i força tomàquet, i a vegades altres verdures, així com julivert. El mateix trobem a Romania. En aquestes cultures balcàniques, molts dels plats de peix anomenats cassola, es fan al forn, com ara la ghiveci cu peste romanesa (cassola de peix),que se sol fer amb ceba, albergínia, pastanaga, nap, patates i abundant tomàquet. A les illes mediterrànies —com Còrsega, Sicília, Sardenya, Malta, etc.— hi ha receptes de peix al forn similars a les catalanes. A vegades porten altres afegits, com romaní, farigola, fonoll o anet, olives, formatge, espinacs... O pebrot, com suggeria Josep Pla que s’havia de fer amb el déntol. Els talls de llimona, que hi donen frescor, hi són molt corrents arreu de la Mediterrània, i a Catalunya hi ha qui els defensa i hi ha qui no.

Pràcticament tots els peixos són susceptibles de ser fets al forn. L’orada, el mero o anfós, el rèmol, el llobarro, el déntol, el dot, el lluç, l’escórpora i el cap-roig, la tonyina i fins i tot els rogers o molls o el rap són aptes per fer d’aquesta manera. També el peix blau petit, com les sardines o els verats. En la cuina portuguesa hi ha nombrosos plats de bacallà fets al forn, com algun de les Balears, o en la catalana, com el bacallà a la llauna. A la Costa Brava s’hi fan els crustacis, amb receptes excel·lents, com ara la llagosta i el llamàntol o els escamarlans. A les Balears s’hi fan els calamars o les sèpies. Trobem el peix de riu, com la truita, l’anguila o la carpa (als països del centre i est d’Europa).

Els peixos al forn se solen fer sencers —ja que hi ha parts del cap que són delicioses, i donen gelatina al plat—, cosa que horroritza els anglosaxons. També es poden fer a filets, medallons, etc., com solen fer els francesos i els anglosaxons, però mai no són tan bons.

PEIX AL FORN

Ingredients

Es pot fer servir una orada, un nero, un llobarro, un pagre, un déntol i fins i tot la tonyina, el rap, el lluç, etc. També s’hi fa el peix blau: sardines, verats, sorells, tonyina…

Ingredients

1 peix (un quilo, aproximadament)

4 patates mitjanes

1 ceba mitjana

Alls, oli d’oliva

1 copa de vi blanc

1 llimona

Sal, pebre

Elaboració

Sobre una base de patates, tallades horitzontalment o rodelles de mig centímetre i sense pela, es disposa el peix, un cop escatat i salpebrat.

En el llom s’hi fa uns talls on es posen trossos de llimona.

Escampats damunt les patates, uns quants alls tallats a làmines i la ceba pelada i a rodelles i tot plegat regat amb un raig de

llimona (opcionalment) i vi blanc.

Ho posem al forn prèviament escalfat a uns 200º una mitja hora, en tot cas fins que les patates i el peix mostrin un estat de cocció adequat. A fi que no s’assequi cal regar-lo de tant en tant amb el mateix suc de cocció.

Notes

Si el peix és més petit, i cal escurçar el temps de cocció, convé passar abans les patates una mica per la paella.

Observeu que aquesta recepta no du tomàquet, però molts n’hi posen, tallat a rodelles, així com julivert.

Com hem dit, en alguns casos, per evitar que el peix s’assequi, es cobreix amb rodelles de tomàquet, ceba, pa ratllat, etc. Això va a gust de cadascú.

No ens hem de passar de temps de cocció; i per tant, en alguns casos amb 20 minuts n’hi ha prou.


Autor: Jaume Fàbrega/GN


Whatsapp Descargar PDF Imprimir Enviar la nota a un amic Comentar







Comentaris (0)


La finalitat d'aquest servei és sumar valor a les notes i establir un contacte més fluid amb els nostres lectors. Els comentaris han acotar al tema de discussió. S'apreciarà la brevetat i claredat dels textos, i el bon ús del llenguatge: les males paraules i els insults no seran publicats


Comentaris a Facebook


Traducir con Google Translate

Bandera Inglaterra Bandera de España Bandera de Catalunya

Canal motor
Farmacias

Radio en directo

Radio en directo (Deportivo)

Gastronomia I Classificats


Imatges del dia



Enlaces de interes

Opinió


alt - Jesús Domingo Martínez

Jesús Domingo Martínez/GN

Demanen que no es faci boicot als productes catalans

Agricultors espanyols demanen que no es faci boicot als productes catalans, especialment als agroali...


alt - ERC Blanes

ERC BLANES

ERC de Blanes saluda vehementment la República Catalana

Les setmanes que vindran seran decisives perquè la República que acaba de néixer faci camí ferm ...


Agenda